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做烧鸡的主料是什么？
陇西烧鸡粉
一、烧鸡的制作
1、鸡的选择
母鸡肉最佳
选用当地的土鸡，效果更好
2、卤制调料 调料：活鸡…10只，桂皮…10克，白糖…15克，陈皮…10克，八角…10克，辛萋…2克，小茴香…2克，精盐…150克，姜…20克，饴糖…200克，肉蔻…3克，山奈片…3克，砂仁…2克，丁香…3克，白芷…5克，草果…3克，花椒…5克，芝麻油…1500克
3 、卤制过程：
洗涤→焯水→放入卤汁中→大火烧开、撇去浮末→加入调料包→改为中、小火煮制2～3小时至熟→捞出凉晾备用。
二、绿粉的制作
1、淀粉的选择
最好选当地产的扁豆淀粉（绿豆粉、碗豆粉亦可）。新鲜的豆粉成大砣状，当地人叫做团粉。
2、绿汁的制作：
先将菠菜洗净后用手反复揉搓，再加水搅匀，用纱布滤出菠菜汁待用。
3、绿粉的制作
（1）扁豆粉用500克水化开。
（2）锅中加入水（按10：1比例），水烧开后慢慢倒入溶化的淀粉汁，不断用木棍搅动，待淀粉成熟、软硬适宜时，加入菠菜汁搅匀，倒入盘中凉晾待用。
三、鸡蛋的卤制
1、先将鸡蛋煮制成熟，剥去蛋皮。
2、在鸡汤中加适量的酱油，调好色泽，放入鸡蛋浸泡待用。
四、烧鸡粉的制作
1、把凉好的绿粉切成3厘米大小、0.3厘米厚的厚片，装入盆内，鸡蛋切8牙，放在绿粉上，再将鸡肉劈成小块，放入盆中，浇上兑好的鸡汤，滴几点香油即可食用。
成品特点：
1、褐汤绿粉、肉蛋兼备
2、营养丰富、清香溢口
3、四季皆可食用。
小结：
陇西烧鸡粉不仅在陇西人人称誉，而且也是全省闻名的地方名吃。
酷暑时凉食，清爽可口，消暑解热；严冬时热食，鲜香味厚，佐酒极佳；特别是病愈初起，以烧鸡粉滋补有速效作用。
1989年9月在甘肃省商业厅举办的全省首届名特优质小吃评比中，烧鸡粉被评为全省7种“名特小吃”之一，并被《中国烹饪》杂志刊登报道。
烧鸡，又名熏鸡，是一道中华传统风味菜肴。比较著名的沟帮子熏鸡，山东的德州扒鸡，河南的道口烧鸡，还有安徽的符离集烧鸡，被誉为中国四大名鸡。
（一）符离集烧鸡
符离集烧鸡是安徽省宿州特色传统名菜，因原产于符离镇而得名。是中华历史名肴，中国四大名鸡"。
正宗的符离集烧鸡色佳味美，香气扑鼻，肉白嫩，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼骨而有余香。
符离集烧鸡，原名韩家扒鸡，是山东韩景玉。随父母逃荒到宿州市符离集，在德州扒鸡和红曲鸡基础上，加上11味中药材，精心制作。制作出的烧鸡，不仅色、香、味、形俱佳，而且还具有舒气、健胃效用。另外又增加了剪断软骨和折断肋骨两道工序，使造型更加美观，遂命名为"符离集烧鸡"。后来津浦铁路通车，赢得了顾客的好评，很快誉满省内外。
1956年，在全国食品工业会议上被评为中国名菜，列入中国经济出版社出版的《中国名菜谱》。2005年7月18日申报了符离集烧鸡原产地域保护并取得成功，成为国家地理标志产品;2008年，符离集烧鸡成为省级非物质文化遗产。
配料：活鸡10只，桂皮10克，陈皮…10克，八角10克，辛萋2克，小茴香2克，精盐150克，姜20克，饴糖200克，肉蔻3克，山奈片3克，砂仁2克，丁香3克，白芷5克，草果3克，花椒5克，芝麻油1500克
选当地当年肥健壮麻鸡，且以公鸡为良。宰杀前需饮清水并洗净鸡身，
制作方法：
1．选用每只约重1000克的烽鸡10只，宰杀放尽血水，热水烫、去毛、洗净，在靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊；再在肛骨，用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨，从-上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内；再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入，使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边，左膀向里别在背上，与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开，顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。
2．将别好的鸡挂在阴凉处，晾干水分，用毛刷蘸饴糖（香油(麻油)烹炸，再配上砂仁、白芷、肉蔻、丁香、辛夷、元茴等13种名贵香料）涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出。剩油留作别用。
3．大锅内放足水，把所有香料装入一只纱布袋中，扎紧袋口，放入锅中，将水烧开，然后加入糖、盐，调好味，将炸好的鸡整齐地放入名册人，用旺火烧开，撇去浮沫，稍煮5分钟，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文火煮4~6小时，以肉烂脱骨为止。煮鸡的卤汁应妥善收存，以后再用，老卤越用越香。香料袋在鸡煮熟后捞出，下次再煮鸡时再放入，一般可用2~3次。若制做1只鸡可用砂锅，香料用量酌减，也可取些卤汁使用。
（二）沟帮子熏鸡
沟帮子熏鸡始创于清光绪十五年(公元1889)，为关外传统名吃，创始人尹玉成。
尹玉成为人侠义忠厚，常济困苦百姓，深得乡人爱戴，一个风雪交加的夜晚，尹玉成在回家途中，偶遇一位衣衫褴褛的老人，见其困厄交加无安身之处，于是心生怜悯，接回家中照顾。悉心的照料，使老人很快康复，因无比感激尹玉成的帮助，老人在临行前，说明自己身份是宫廷御厨，然后给他一本熏鸡秘方，告诉他此物乃我四十多年经验独创的宫廷熏鸡秘方，此熏鸡深得先皇喜爱。你依照此法制熏鸡售卖，必将大有所成。
原料：鸡坯100只 酱油1.5千克 鲜姜0.5千克 花椒50克 大料50克 桂皮50克 白糖1.5千克 食盐2千克
制作方法：
1．浸泡：将鸡宰杀后煺毛，去内脏，用清水浸泡1～2小时，见鸡体发白为度。
2．盘鸡：将浸好的鸡取出，用木棍将其大腿骨打断，将小腿盘在腹腔内，将头部夹在左翅下。
3．煮制：将盘好的鸡坯放入锅内，加进除白糖之外的各种配料，沸煮1～2小时即熟。
4．熏制：先将熏炉烧热，把煮熟的鸡坯排在炉内，然后将白糖水洒到炉内，盖好炉盖，熏烤10～16分钟，见鸡表皮呈红黄色时即可出炉。
5．烤毛、擦油：将熏好的鸡进行检查，如有残余绒毛，可用酒精灯烧掉，至无毛为止，然后在表面擦上一层麻油即为成品。
（三）道口烧鸡
道口烧鸡是由河南省安阳市滑县道口镇"义兴张"世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。 道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为"天下第一鸡"。
其色、香、味、烂被世人称为"四绝"。食客吃烧鸡时，只需将鸡腿捉起一抖，骨与肉自行分离。
此鸡浅红带微黄色，皮肉完整无损，咸中带甜，香嫩鲜美，鸡骨一触即脱。从此"道口烧鸡"声名大振，世代相传，广为传颂，历久不衰。
道口烧鸡创始于清顺治十八年距今已有三百多年的历史，据《浚县志》及《滑县志》记载，到乾隆五十二年现在的烧鸡大师、张中海的先祖张炳，偶遇清宫御膳房御厨老友刘义，他身怀绝技。张炳向他求教，便告诉他一个秘方:"要想烧鸡香，八料加老汤。"八料就是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八种佐料;老汤就是煮鸡的陈汤。每煮一锅鸡，必须加上头锅的老汤，如此沿袭，越老越好。张炳如法炮制，做出的鸡果然香。从此，营业兴旺，张炳把他的烧鸡店定名为"义兴张"，寓意"友义兴张"。
主料辅料
肥雏鸡1只 砂仁15克草果30克 肉桂90克蜂蜜水适量 良姜90克陈皮30克 丁香3.5克白芷90克 豆寇15克硝15克 精盐3000克
烹制方法
1. 宰杀煺毛：将鸡宰杀好，血放净，趁鸡身尚温时，放入60～70℃的热水内烫5分钟左右，再将毛煺尽，这可使光鸡洁净白亮，色形美观。 然后斩去鸡爪，并在鸡颈上方用刀开一个小口，使食管气管露出，又在臀部和两腿之间各切开7～8厘米的长口，割断食管、气管、掏出内脏 ，切下肛门，再用清水洗净余血和污物。
2.撑鸡造型：将洗好的鸡放在案板上，腹部向上，用刀将肋骨和脊椎中间处切断，并用手按折。然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡 下腹脯尖处开一小口，将两腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，使成为两头皆尖的半圆形，再晾干表面水分。
3.油炒烹煮：将晾好的鸡身抹遍蜂蜜水（比例为水60％，蜜40％），放入150℃～160℃的热锅内炸成粉红色捞出，放入另一锅内，加上老卤 和全部香料，同时将盐水溶化后加入，鸡上压竹箅子，使鸡全部浸没在卤水内，随后将硝溶化后加入，用旺火烧开，再改用文火继续炯到鸡 熟烂为止，捞取出锅。捞鸡前要准备好工具，捞时要手眼配合，使鸡的造型达到完整美观的要求。
（四）德州扒鸡
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是著名的德州三宝(扒鸡、西瓜、金丝枣)之一。德州扒鸡是鲁菜经典。早在清朝乾隆年间，德州扒鸡就被列为山东贡品送入宫中供帝后及皇族们享用。五十年代，国家副主席宋庆龄从上海返京途中，曾多次在德州停车选购德州扒鸡送给毛泽东主席以示敬意。德州扒鸡因而闻名全国，远销海外，被誉为"天下第一鸡"。
德州扒鸡的特点:形色兼优、五香脱骨、肉嫩味纯、清淡高雅、味透骨髓、鲜奇滋补。造型上两腿盘起，爪入鸡膛，双翅经脖颈由嘴中交差而出，全鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，远远望去似鸭浮水，口衔羽翎，十分美观，是上等的美食艺术珍品。
鸡、花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、玉果、桂条、肉桂等二十多种中药材烹制。
小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种。
一是宰杀：将750克以上的活鸡割断气管，放净血，用65摄氏度左右的热水烫，褪掉鸡毛，剥净腿、嘴、爪的老皮，然后从臀部剖开，摘去内脏，沥净血水；
二是整形：将鸡双腿盘起，双爪插入腹部，两翅从嘴中交叉而出，形似“鸭浮水面”；
三是烹炸：将鸡全身涂匀糖色，然后入沸油锅中炸制，至鸡身呈金黄色时捞出；
四是配料焖煮：煮前先在锅底放一铁箅，以防糊锅，再将处理好的鸡按老嫩排入锅内，配以料汤，防止鸡浮，煮时用旺火煮，微火焖，浮油压气，雏鸡焖6至8小时，老鸡焖8至10小时，扒鸡焖煮以原锅老汤为主，并按比例配制新汤，配料有花椒、大料、桂皮、丁香、白芷、草果、陈皮、三萘、砂仁、生姜、小茴香、酱油、白糖、食盐等十六种，这样制出的扒鸡，外形完整美观，色泽金黄透红，肉质松软适口，并具有开胃、补肾、助消化的作用。
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